Wie mijn op Instagram volgt, weet inmiddels dat ik een nieuwe hobby heb: desembrood bakken! Er werd me al steeds gevraagd wat het recept is, dus heb ik dat voor jullie in een blog gezet. Als eerste moet je natuurlijk een zuurdesemstarter maken van roggemeel. Hoe je dit doet heb ik in een aparte blog gezet. Zodra je starter klaar is om te gebruiken (na ongeveer 10 dagen) kun je gaan bakken. Ik gebruik het volgende recept.
Inhoudsopgave
Recept desembrood bakken
Alles komt bij desembrood bakken aan op timing en planning. Je starter moet op z’n top gerezen zijn om het beste brood te kunnen bakken. Daarnaast moet je er rekening mee houden dat je brood meerdere keren moet rijzen en worden gekneed. Dit alles neemt wel enkele uren in beslag. Tot slot moet je deed nog een hele nacht in de koelkast. Je kunt je brood dan pas de ochtend erna afbakken. Al met al ben je dus een hele dag bezig met de voorbereidingen. Het is dan ook handig als je de dag van het voorbereiden thuis bent of regelmatig thuis komt. Ik plan dat bijvoorbeeld altijd in op donderdag, vrijdag, zaterdag of zondag, omdat dat de dagen zijn dat ik niet hoef te werken. Ik heb dan steeds tijd om tussendoor even te kneden.
Wat heb je nodig?
Om het deeg te maken heb je natuurlijk een actieve desemstarter nodig. Zorg dat je deze starter zo’n 4-8 uur voor je het deeg gaat maken voedt. Ik doe dat soms ’s avonds laat en dan maak ik ’s morgens vroeg het deeg, of ik voed juist ’s morgens vroeg (bij 7 uur) en maak dan rond 14.00 uur ’s middags het deeg. Het beste is om de desem te gebruiken als hij helemaal bol staat en nog niet inzakt. Dan is je starter het meest actief en dus op z’n top. Je kunt ‘m ook gebruiken net voor z’n top of net erna, maar dit kan invloed hebben op de rijs en de luchtigheid van het brood. Hoe perfecter je starter, hoe beter je brood zal zijn. Maar, het wordt sowieso een brood, dat is een geruststelling he? Ik koop mijn spullen trouwens bij Baktotaal. Of bij de molen in Delft.
- 390 gram (T65) bloem (andere bloem kan ook, maar deze werkt het beste vind ik)
- 225 ml lauwwarm water (ongeveer 25 graden)
- 165 gr actieve desem (deze maak je 8 uur vooraf door je bestaande desemstarter van 55 gram te voeden met 55 gram bloem en 55 ml water) Houd altijd een beetje starter over voor je volgende brood! Anders moet je weer opnieuw beginnen.
- 9 gram zout
Zo maak je het
Ik maak altijd eerst het deeg van alleen bloem en water een uur van te voren. Dit laat ik een uur rusten om goed te vermengen. Daarna voeg ik de starter en het zout toe en kneed het goed door. Als je met de hand kneed, moet je wel echt zo’n 20 minuten kneden. Ik zet vaak een wekkertje. Dit is vanwege de gluten. Als je te kort kneedt, rijst je deeg daarna niet goed (ik spreek uit ervaring). Ik gebruik hiervoor de Stretch & Fold methode, dit filmpje laat duidelijk zien hoe dat moet.
Na het kneden bol je het deeg op en leg je het in een kom met wat olijfolie tegen het plakken (liever geen plastic) om te rijzen. Laat ongeveer 45 minuten rijzen op een warme, tochtvrije plaats. Daarna ga je nog een keer het deeg op spanning brengen met de Stretch & Fold methode, opbollen en weer 45 minuten laten rijzen. Dit herhaal je nog 1 of 2 keer. Laat het op het laatst nog een uurtje rijzen.
Als het deeg goed gerezen is, mag het de koelkast in. De koelkastrijs moet minimaal 12 uur zijn, maar mag langer (max 24 uur). De koelkasttemperatuur moet op 5-7 graden staan. Ik zet het deeg meestal ’s avonds rond 19.00 uur in de koelkast en bak het dan ’s morgens tussen 7 en 9 af.
Afbakken van je brood
Breng met je mes een leuk patroon aan op je brood. Ook hier zijn allerlei filmpjes van te vinden, zoals bijvoorbeeld deze. Daarna bak je je brood af in een gietijzeren pan. Let op: besprenkel de bovenkant voor je het brood in de oven doet goed met water! Dit voorkomt dat de korst te hard wordt. Anders is je brood bijna niet te snijden. De braadpannen van Le Creuset zijn hier heel geschikt voor. Even een investering, maar zeker de moeite waard. Doe bakpapier in de pan en verwarm de pan voor in de oven.
- 30 minuten oven + pan voorverwarmen op 240 graden
- 20 minuten brood bakken met deksel op de pan bij 240 graden
- 20 minuten brood bakken met deksel eraf bij 220 graden
Haal je brood direct uit de oven en laat afkoelen. Hoewel verleidelijk is het beter om pas te snijden als het brood afgekoeld is. Dat snijden is trouwens nog best een uitdaging. Wij gebruiken een elektrisch mes, maar eigenlijk wil ik deze Zassenhaus broodsnijmachine. Dan kun je namelijk dunne plakjes snijden, die je eventueel ook in de vriezer kunt bewaren.
